2023 味噌作り [仕込み編]

今年も味噌作りの季節がやってきました。
今回で4回目の仕込みとなります。
・2021仕込み
・2022→記事にしませんでした……。

1. 材料

<各材料と配分>
　・大豆 [前橋産]: 2000g
　・生米麹 [本庄産]: 3500g
　・塩 [国産]: 1250g

配分はほぼ例年通り。材料も特に拘りがあるわけではありませんが、なるべく地元産のものを使用するようにしています。
どうしても生米麹が近所で必要量手に入らず、岡部の道の駅で本庄産のものを購入しました。(本庄はほぼ群馬なのでセーフ)

2. 作業

① 研ぎ/吸水
ざるに大豆をあけ、米研ぎの要領で洗います。冬場の仕込みなので、手が冷たいです……。
何回か水を換えつつ、汚れが出なくなったら鍋に移し吸水工程へ。大体20h程度吸水させましたが、少し足りなかった気がします (寒さのせい？)。

画像だと分かりにくいですが、水を吸うと驚くほど膨らみます。

② 炊く
圧力鍋で大豆を炊いていきます。今回は3回に分けて作業しました。
圧が掛かってから大体10分くらい弱火にかけ、自然に減圧させましたが使用している圧力鍋がオンボロのためこの辺は怪しいです。硬かった場合は追加で火にかけたりして調整しました。
それにしてもオンボロ圧力鍋のためあちらこちらから吹きこぼれが酷い……。掃除が大変でした。

③ 潰す
味噌作り最大の難関、豆潰しです。
昨年からミンサーを導入し、劇的に作業が楽になりました。もう必須と言っても過言ではありません。
楽にはなりましたが、やはり気力と体力が必要で、個人的には1回2kgくらいが限界です……。疲れました……。

④ 塩切り麹と潰した大豆を混ぜる
偏らないように塩と米麹を予め混ぜ合わせておき、最後に潰した大豆を投入します。
よく混ざっていないと腐る原因になるそうなので、これでもかというほど撹拌しました。ここもなかなか大変な作業です。

⑤ 漬物樽に詰める
大豆、塩、麹がよく混ぜ合わさったタネを樽に詰めていきます。
空気を押し出すように隙間なく詰めました。
最後にラップを表面敷いてなるべく空気が入らないようにしておきます。

⑥ 掃除
味噌の仕込み自体は終了していますが、ここから最後の難関、後片付けです。
圧力鍋から吹きこぼれた煮汁、鍋にこびりついた大豆のカス等綺麗に掃除しました……。

3. おわりに

仕込みが終わった段階ですが、なかなか良い感じです。
この後の作業としては5月辺りに天地返しをし、10~11月くらいには完成となります。
2023年の味噌はどうなるのか……！今から楽しみです。
ちなみに、今年はこれ以外にも別の味噌を仕込む予定です。

ちなみに……

記事にし損ねましたが、2022年の味噌は最高の仕上がりでした。
味噌汁にしてよし、焼きおにぎりにしてよし、野菜につけてよし、汎用性のある美味しい味噌です。